El café es una bebida apreciada en todo el mundo y el tostado juega un papel fundamental en su delicioso sabor y aroma. A continuación, exploraremos las transformaciones físicas y químicas que ocurren durante el tostado de los granos de café.

Transformaciones Físicas

1. Pérdida de Masa: Los granos de café pueden perder hasta un 20% de su peso debido a la evaporación del agua y la liberación de compuestos volátiles.

2. Expansión del Grano: El volumen de los granos puede aumentar entre un 50-100% debido a la liberación de dióxido de carbono y vapor de agua.

3. Cambio de Color: La reacción de Maillard y la caramelización provocan la transición del color verde claro al marrón oscuro en los granos.

4. Desarrollo del Aceite de Café: Los aceites de café (caféoles) migran a la superficie de los granos, enriqueciendo su sabor y aroma.

Transformaciones Químicas

1. Reacción de Maillard: Los aminoácidos y los azúcares reaccionan, produciendo melanoidinas que aportan color marrón, sabor y aroma al café. Son responsables de notas tostadas, de nuez y malta.

2. Caramelización: La descomposición y reorganización de los azúcares crea compuestos que añaden dulzura y un toque amargo al café.

3. Descomposición de Ácidos Clorogénicos: Estos ácidos, al descomponerse, generan acidez y amargor en el café, contribuyendo a sabores ácidos y astringentes.

4. Formación de Compuestos Volátiles: Miles de compuestos volátiles se crean a través de las reacciones de Maillard, caramelización y descomposición de ácidos clorogénicos, dando lugar a la complejidad del aroma del café.

El tostado es una combinación de arte y ciencia, y cada etapa influye en el resultado final. La próxima vez que degustes una taza de café, recuerda la asombrosa transformación que los granos han experimentado para ofrecerte ese inconfundible sabor y aroma.