En el ambiente cafetero se hace referencia constante a la llamada Tercera Ola del Café, para ubicar la etapa en la que estamos viviendo.

Esto hace referencia al esfuerzo de mejorar la experiencia de los bebedores del café, al mejorar todos los elementos que tienen que coincidir para preparar una buena taza: selección y cultivo del café, su cosecha y beneficio cuidados, el tueste y la preparación por un barista.

Sin duda, los bebedores actuales podemos beber mejores cafés que nuestros antepasados, que en muchas ocasiones sólo veían a la bebida como un elemento que da energía y nos mantiene alertas y no como un placer.

Si bien es cierto que poco a poco se ha ido delineando con mucho más claridad el sentido de la Tercera Ola del Café, esto no sucede a la hora de definir el tiempo y las características de lo que fueron la primera y segunda olas.

Primera ola.

Algunos ubican la primera ola desde el descubrimiento del café y su inicio como consumo humano hasta la aparición de las primeras máquinas para hacer espresso.

Otros la ubican en el siglo 19 con la aparición de las primeras cafeterías en Europa y otros en los años 60s cuando el consumo de la bebida se popularizó.

En lo que sí hay consenso es en que se trató de una etapa donde el café que se consumía era de muy mala calidad, que éste se veía simplemente como un alimento que dada energía y mantenía alerta a quien lo consumía y no como una bebida digna de ser disfrutada.

Segunda ola.

Aquí también hay discrepancias en temporalidad y características.

Unos la ubican en la época en la que apareció la máquina de espresso, como un intento de mejorar la calidad del café en taza, mientras que otros colocan su inicio alrededor de 1970, con la aparición de cadenas como Starbucks, en las que el origen del café empieza a ser importante.

De igual manera en lo que la mayoría coincide es que es en la segunda ola donde la calidad del café empieza a ser importante y la exigen los clientes y que la bebida empieza a ser un producto de placer y hasta un tanto de lujo.

Tercera ola.

Se considera que el término Tercera Ola fue acuñado por Timothy Castle en 1999, aludiendo al fenómeno que se presentó en Estados Unidos a partir del año 1990 enfocado en la calidad del café, la preferencia a los cafés de especialidad y la aparición de micro tostadores.

Esta ola se genera fundamentalmente por la existencia de una clientela más exigente y por la profesionalización de quienes buscan mayor preparación para ofrecer mejores bebidas.

En la Tercera Ola se cuidan todos los detalles de la cadena que interviene en la preparación de un buen café:

Cultivo y beneficio. Los productores también se han capacitado para seleccionar las mejores semillas de las mejores variedades, cuidando todo el proceso del cultivo y su cosecha en el mejor momento y con el mejor proceso. El beneficio, tratamiento que se le da al café una vez cultivado dentro de la cereza que lo protege y alimenta, también ha sido objeto de grandes mejorías que redundan en mejores granos en verde para ser finalmente seleccionados eligiendo los mejores.

Comercio justo. En esta etapa también ha habido un justo beneficio para los productores, a través de dos vías. Por un lado pagando un precio justo por los llamados cafés de especialidad y por otro haciendo un reconocimiento público de quienes producen estos granos, en algunos casos convirtiéndose en personalidades del mundo del café.

Tueste. La figura del maestro tostador es otra aportación de la Tercera Ola.

Ya no se trata simplemente de tostar como sea los granos, ni de sobre tostarlos como era costumbre en el pasado, sino de sacar los mejores atributos de aroma y sabor a cada grano en particular, privilegiando los tuestes más claros.

El estudio constante de las curvas de tueste y de las variables que definen el resultado final está generando un mejoramiento constante en el trabajo del tostador.

Barista. Éste ha pasado a ser considerado un artista, como los chefs, y algunos también alcanzan niveles de leyendas.

Hoy, trabajar en una barra de café de especialidad requiere de una amplia preparación. El buen barista debe conocer del cultivo y beneficio de café, tener nociones del tueste y ser un alquimista que conoce el papel que juegan el agua, el calor y el tiempo en cada preparación.

El barista no sólo debe dominar la máquina de espresso, sino que debe ser un conocedor de otros métodos de extracción del café, como prensa francesa, chemex, aeropress, V60, kalita o siphon.

Cliente. Éste, sin duda, es el eslabón que cierra la cadena del café de calidad o de especialidad, y al que muchos olvidan al hablar de la Tercera Ola.

Sin bebedores de café cada vez más exigentes y con mayor deseo de formarse en la cultura del buena café no hubiera surgido esta tercera ola.

El cliente que conoce más y exige más es el gran motor definitivo que jala a toda la cadena productiva a mejorar permanentemente.

Todos estos elementos son los que le han dado forma a esta Tercera Ola del café.

Por todo ello los apasionados del café debemos sentirnos afortunados por estar vivos en este tiempo, disfrutando de buenos cafés de especialidad y siendo testigos de como el mundo del café se mejora día a día.

¡Motivos suficientes para salir cada día a tomar buen café!