Aunque existen más especies de cafés en el mundo, dados sus volúmenes de producción prácticamente se conocen dos: la robusta y la arábica.

De cada una de ellas a su vez se desprenden diferentes variedades que se comercializan por todo el mundo.

Pero resulta indispensable conocer las características de cada una de estas especies para poder elegir mejor nuestros cafés y lograr las mejores tazas en aroma y sabor.

Café robusta.

El Robusta o Coffea canephora representa aproximadamente el 30 % de la producción total mundial y se cultiva principalmente en África y Brasil, aunque también se produce en otros países.

Su existencia está registrada desde la segunda mitad del siglo 19. Es una planta muy resistente a los inconvenientes climáticos y a las plagas que afectan al cafeto. También se desarrolla en alturas más bajas y su rendimiento por planta es superior a la Arábica.

Su grano antes de tostar se puede reconocer por su formación morfológica: es más esférico, convexo y su color es de un verde más pálido, además el surco central es recto.

Sin embargo, aunque lo anterior pareciera suponer muchas ventajas, su calidad es más baja que la de los cafés arábicas.: los cafés robustas tienen aromas y sabores muy planos y apagados, son más amargos y astringentes. Contienen el doble de la cafeína.

Por eso la mayoría de la producción se destina para cafés solubles, en cápsulas y para mezclas de baja calidad y precio.

Café arábica.

A diferencia de la Robusta, la planta del Coffea arabica es más frágil, más susceptible a los ataques de plagas y enfermedad, produce apenas alrededor de 1 kg por planta en cada cosecha y la altura y condiciones climatológicas que requiere para desarrollarse son más exigentes.

Sin embargo esta especie es la que produce la mejor calidad de cafés en taza: sus aromas y sabores son más vivos, ricos y especiales.

Sus granos antes de tostar son más planos y alargados, de un verde más definido y su surco central es sinuoso.

Su producción representa el 70 % de la producción mundial aproximadamente y se cultiva en la mayoría de los países productores del mundo.

Entre las variedades de Arábica podemos encontrar la Bourbon, Típica, Caturra, Catuai, Moca, Blue Montain, entre otras.

Por supuesto es de entenderse que los llamados Cafés de Especialidad, los de mejor calidad y más valorados por los aficionados al buen café son cafés de la especie Arábica.

Dicho lo anterior, nos queda claro que a la hora de seleccionar nuestros cafés debemos preferir siempre los Arábicas por encima de los Robusta, además de considerar que si consumimos cafés solubles o de cápsula, lo más seguro es que estamos consumiendo robustas, es decir los cafés de más baja calidad.

Por el momento aquí dejamos el tema. Espero que te hay sido útil.

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¡Hasta la próxima!

El americano es la versión del café más consumida en el mundo.

Como en muchos rubros del mundo del café aquí también hay debate sobre cuál es el verdadero café americano. Sin embargo la historia parece ser muy contundente en el sentido de que el original es el que se elabora a partir de hacer pasar el agua caliente a través de un filtro que contiene los granos molidos y no del que se logra agregándole agua caliente a un espresso.

Recordemos que el país que hoy conocemos como los Estados Unidos de America fue una colonia británica, y por lo tanto los colonos trajeron consigo la tradición de beber té.

Los abusos y los altos impuestos al té que la corona aplicaba a sus colonias en América generaron la rebelión de los llamados “Hijos de la Libertad”, quienes en 1773 orquestaron y ejecutaron la “Boston Tea Party”, lanzando al mar toda la carga de té que llegaba a puerto como sabotaje.

Como se sabe, éste fue unos de los actos que derivarían en la independencia de los Estados Unidos.

A partir de estos hechos, y como represalia a la corona británica, la mayoría de los americanos le dio la espalda al té y adoptó el café como su bebida cotidiana.

Desde entonces, y utilizando diferentes tipos de filtro, el café americano se elabora haciendo pasar lentamente agua caliente sobre un filtro que contiene café molido o vertiendo el café en agua caliente para luego filtrar la bebida.

El gran salto se daría a partir de 1908, cuando la alemana Amalie Auguste Melitta Bentz le dio al mundo su gran invento de los filtros de papel que facilitaron la preparación del café americano a través de las cafeteras por goteo.

Como se ve, ya existía para entonces un “café americano” o a la americana, cuya preparación, cuerpo, y características de aroma y sabor no son iguales a otras.

Sería hasta finales de la Segunda Guerra Mundial cuando aparecería la segunda versión que se conoce como café americano: el que se prepara agregando una cantidad extra de agua a un café espresso.

Esta versión, dicen algunos historiadores, se crea cuando las tropas norteamericanas ocuparon el territorio italiano, y al no estar sus soldados acostumbrados al sabor del café espresso, pedían que se le agregara agua para suavizar su sabor. A ésta los italianos, de manera burlesca, le llamaron café americano o a la americana.

Tal vez por su facilidad de preparación, por su cuerpo ligero y por su sabor equilibrado, el café americano fue ganando terreno por todo el mundo y hoy es el más consumido en todo el planeta.

Por supuesto, para obtener un buen café americano se debe cuidar la calidad y cantidad del grano que se va a usar, el nivel adecuado del molido, la cantidad y la calidad del agua a usar, el filtro y el tiempo de exposición del grano en el agua caliente.

Finalmente resulta muy importante distinguir el café americano de aquellos que se elaboran con otros métodos de extracción, como lo son la Prensa Francesa, el Aeropress, el V60 o el Chemex, pues su forma de preparación y el resultado final son diferentes. De ellos ya hablaremos en su momento.

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Nos leemos en la próxima!

Una de las claves de un buen café en taza es el nivel de tueste de nuestros granos.

Fundamentalmente podemos distinguir tres niveles básicos: ligero, medio y oscuro, y cada uno de ellos tiene características claras de aromas y sabores.

En otro texto expondré con detalle los cambios que suceden en el grano durante la exposición al calor en el tostador, pero por ahora me limito a decir cuáles son los resultados en cada uno de los niveles de tueste.

Baste decir que durante el paso del café por el tostador se desarrollan cambios que modifican los aceites, azúcares y proteínas presentes en el grano. A mayor temperatura y a más tiempo en el tostador mayores serán los cambios que los granos tendrán y es responsabilidad del maestro tostador interpretar cada uno de los cafés a tostar, para encontrar la curva de tueste que obtenga los mejores aromas y sabores.

Tueste ligero. A la vista se caracterizan por un color marrón claro y no muestran aceite o grasa en su superficie.

Los cafés que fueron tostados en un nivel ligero expresan con mayor intensidad las notas florales, frutales y herbales y producen tazas de cafés con estos aromas y con toques en boca más ácidos y astringentes.

Su intensidad de sabor y dulzor es bajo pero perceptible.

Por haber pasado poco tiempo en el tostador la presencia de la cafeína es más alta que en otros tipos de tostado.

Tueste medio. A la vista muestran un color marrón y en su superficie tampoco encontraremos aceite o grasa presente.

Este nivel genera granos con aromas y sabores bien definidos y equilibrados. En este momento se han caramelizado los azúcares, se han concentrado los aceites, se ha disminuido la acidez y se intensifican las notas de caramelo y nueces.

Su nivel de cafeína es menor que el de los cafés de tueste ligero.

Tueste oscuro. Además del color oscuro, casi negro o negro, muestran una superficie grasosa debido a la expulsión de los aceites del grano.

Las notas predominantes son a especies y resinas. Al haberse prácticamente carbonizado los componentes del grano se obtienen tazas de café con más cuerpo pero caracterizadas por lo amargo y ahumado y por aromas y sabores apagados.

Su nivel de cafeína es bajo.

A partir de estos tres tuestes fundamentales pueden existir otros intermedios o más oscuros, pero conocer éstos y sus características nos ayudan a entender mejor lo que obtenemos en cada uno de ellos y sus variaciones.

En lo personal, prefiero los tuestes medios y sólo en pocas ocasiones los ligeros. Los oscuros los descarto porque los aromas y sabores que caracterizan a un buen café prácticamente fueron borrados.

Los buenos granos tostados en un nivel medio nos dan tazas de café con muy buenos aromas y sabores, equilibrados en dulzor y acidez, con buen cuerpo, muy versátiles tanto en la máquina de espresso como en los diferentes métodos de extracción, como el V60, Chemex, Aeropress o Prensa francesa.

Pero evidentemente tú tendrás tu preferido y el nivel que mejor te acomode o podrás experimentar con diferentes tuestes hasta encontrar el que mejor te satisfaga.

Gracias por estar aquí. Nos leemos pronto.

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